堤人美さんに教わる
「だし」の使い方をマスターすると料理が見違えるほど美味しくなる！
少ない素材とだしを組み合わせ
そぎ落とされた味を楽しむ
堤さんの料理の神髄は「食材そのものの味をシンプルにいただくこと」。そのため、使う食材も少なめです。
「みそ汁も、自分でいただく時は具をたくさん入れません。具だくさんもおいしいのですが、2種類くらいの具材とだしで、それぞれの素材をきちんと味わいたいほうなんです」
普段の食事は、煮ものやみそ汁といったシンプルな献立が中心で、だしは料理に合わせて、その都度とることが多いとか。
「なかでも煮干しだしは、作り置きが必要ないくらい簡単。バターとの相性がとてもよく、白菜を煮込んで酒としょうゆとバターで仕上げるのもおすすめです」
にらと納豆のみそ汁など、クセのある素材同士を合わせてもおいしくまとまり、まさに万能だしと堤さん。
煮干しを具材として使うことも多いそうで、「ひじきや豆、根野菜などと炒めて一緒に煮込めば一品料理に。乾煎りして野菜とごはんと炊き込んでもおいしいですよ」
煮干しだしの取り方
1.
煮干し約10尾の頭を除き、背の部分から開いてはらわたを取る。
2.
鍋またはフライパンに入れ、弱火で香りが出てカラッとするまで木べらで炒る。
3.
300 mLの水を加えて中火で煮る。煮立ってきたらアクを除く。
【POINT】
油はひかずに乾煎りし、焼魚のようないい香りがしたら水を加えるタイミング。
魚、肉は沸く前にふたをすると臭みがでるのでふたはしないこと。骨など煮干しの口当たりが苦手な人は、煮立った後にとりだして。
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