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2024年6月号

2024年5月7日(火)発売
特別価格:1400円(税込)
表紙の人:桐島かれんさん

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【免疫力が上がるレシピ】
たったひと晩でつくれちゃう
榎本美沙さんの「ひと晩発酵みそ」

大人のおしゃれ手帖編集部

免疫力アップ! たったひと晩でつくれちゃう 榎本美沙さんの「ひと晩発酵みそ」レシピ

通常は発酵に半年以上もかかるみそが、炊飯器を使うことでたったひと晩の発酵で作れて初心者でも失敗知らず!
〝ひと晩発酵みそ〟を取り入れた簡単でおいしいレシピもご紹介。

教えてくれたのは・・・
料理家・発酵マイスター
榎本美沙さん
オンライン教室「榎本美沙の料理教室」主宰。発酵食品や季節の手仕事に関する著書多数。You Tube「榎本美沙の季節料理」はチャンネル登録者数 32万人(2024年3月)。近著は「榎本美沙のひと晩発酵調味料」(主婦と生活社)


失敗せず、ひと晩で完成
健康&美容効果も嬉しい発酵みそ

〝ひと晩発酵みそ〟の考案者・榎本さんは大のみそ好き。会社員時代は、弁当と一緒にみそ汁を毎日持参していたほど。
コロナ禍前の数年間は、昔ながらのみそ作り教室を開いていたといいます。

「そのときの生徒の方が、『以前、一生懸命作ったみそが半年後にカビていて、すごくショックだった』と話していて、もっと簡単に短期間に作る方法はないものかと考えるようになったのがきっかけです。

当時、炊飯器で甘酒を作っていたので、同じようにみそも炊飯器の保温機能で作れるのでは? と思いつきました」試行錯誤の末、塩分は控え、麹は多めに配合。
さらに、フードプロセッサーで麹を砕いて酵素を働きやすくすることで、白みそのような甘味と旨味が特徴の〝ひと晩発酵みそ〟が完成。

「手軽に作れるのも魅力ですが、みそには、腸内環境を整えたり、免疫力を高めたり、体にも嬉しいことがたくさんあります。ぜひ常備して、いろいろな料理に活用してみてください」


ひと晩発酵みそのいいところ

1. 肉・魚がやわらかくなる
みそにはアミラーゼ、プロテアーゼといった麹由来の酵素がたくさん含まれています。
その中のひとつ、プロテアーゼにはたんぱく質を分解する力があります。そのため、たんぱく源の肉や魚などと合わせると、主成分のたんぱく質をプロテアーゼが分解し、やわらかくおいしく仕上がります。

2. 優しい味わいと旨味
普通のみそが塩分約10%なのに対し、〝ひと晩発酵みそ〟は、塩分5%と塩けが穏やか。多めに配合した米麹由来の酵素・アミラーゼが、でんぷんを糖に変えるため、自然な甘味も楽しめます。
さらに、大豆のたんぱく質が旨味成分のグルタミン酸に分解されるので、旨味もたっぷり。

3. 和食、洋食どちらのアレンジも
〝ひと晩発酵みそ〟は、しっかりとした旨味と甘味、ほどよい塩けが特徴です。そのため、ほかの調味料を使わずとも、これだけで味がおいしく決まります。まろやかな味わいでチーズや牛乳など乳製品との相性が良く、和食はもちろん、スープやグラタンなど洋食へのアレンジもおすすめです。

4. 美容・健康効果がいっぱい
みそには強い抗酸化作用があるため、免疫機能の低下を防ぐ働きがあります。さらに、腸内の善玉菌のえさになるオリゴ糖や食物繊維が豊富なため、免疫細胞が多く存在する腸内環境も自然と整います。また、大豆イソフラボンは体内で女性ホルモンに似た働きをし、肌のハリ、ツヤアップも期待できます。

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大人のおしゃれ手帖編集部

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