料理が美味しくなる塩加減の正解があった！　
『材料の総量に対して塩は1％』が鉄則です

LESSON: 02
すべての材料にちょうどよく火が通るよう、手順をふんで

定番おかずも、切り方の工夫で驚くほどおいしさに差がつく！

なじみのある家庭料理は、慣れでなんとなく作ってしまいがち。

たとえば肉じゃがの場合、にんじんが固かったり、じゃがいもが煮崩れたり、煮汁が多いわりにぼやけた味になってしまったり。

大庭さんの方程式に従えば、そんな失敗は起こりません。

「仕上がったとき、すべての材料の火の通りが同じになるよう考えて、それぞれの具材の大きさを違えて切るんです。肉じゃがだったら、じゃがいもは、やや大きめのほうが見栄えもよく、じゃがいものおいしさも引き立ちます。切って水にさらしているから、煮崩れもしにくくなります。そして、じゃがいもを基準にし、他の具材の大きさを調整します」

いちばん固いにんじんは小さく、火が入りやすい玉ねぎは大きめに。「にんじん1/2本など中
途半端に残ると、結局使い切れずに無駄になる」と、大庭さんは、材料も1個を使い切れるように分量を設定します。

「肉じゃがの場合は、野菜の水分が出てくるので、加える水分量は少なめにしています。水分が多いと塩分も多くなりますから」

大庭さんの煮物は、味、汁気の量も火の通りもすべてがちょうどいい。定番おかずがお店の味に格上げできます。

大庭さんちの定番肉じゃが

材料（ 2～3人分）
牛切り落とし肉 … 150g
じゃがいも … 大3 個
にんじん … 1 本
新玉ねぎ … 1 個
しょうが … 小1/2かけ
油 … 大さじ1
酒 … 大さじ3
水 … 1/2～2/3カップ
みりん … 大さじ2
砂糖 … 大さじ1
しょうゆ … 大さじ2 1/2～ 3

材料の総量は約800g。濃い口しょうゆ大さじ1の塩分量は2.7gなので、しょうゆは大さじ3程度が目安。
＊薄口しょうゆのほうが塩味が強い（メーカーにより）

作り方

1.

牛肉は大きなものは4 ～ 5cmに切る。
じゃがいもは皮をむいて1 個を3 ～ 4 等分に切り、水（分量外）に10 分ほどさらして水気をふく。
にんじんは皮をむいて3cm四方の乱切りにする。新玉ねぎは縦4 等分に切る。
しょうがは皮をむいて薄切り、さらにせん切りにする。
火の通りにくいものを小さめに。