料理が美味しくなる塩加減の正解があった！
『材料の総量に対して塩は1％』が鉄則です
調味する塩の分量、適当に量っていませんか？ それこそが味が揺らぐ原因と大庭英子さん。
『ちょうどいい塩加減』に導く方程式がありました。
教えてくれたのは・・・
大庭英子さん
福岡県出身。料理家としてのキャリアは45年以上。食材の持ち味を活かし、身近な調味料で作る家庭料理が高く支持され、著書も多数。
ちょうどいい塩加減。
これが『シンプルでもおいしい』のコツです
材料の総量に対して塩は１％が目安
これを覚えておくと何でも味が決まります
料理本レシピでしばしば見かける、「塩適量」や「塩少々」といった表記。
大庭さんは、このあいまいな表記でおいしく仕上げるのは、至難の技だと言います。
「味の決め手となるのが塩気です。たとえ、小さじ１などと正確な分量が書かれていても、材料のじゃがいも1個、にんじん1本にも個体差があるので、レシピ通りに作っても完璧に味を再現するのは難しいと思います」
そこで大庭さんが提唱しているのが、「塩分は総量の１％」を目安にすること。
「塩気が決まれば何を作ってもおいしく仕上がり、味のブレもなくなります」。
ただ、えびなど淡泊な食材は1ｇ より少なめに。豚バラのように脂の多い食材は、味が浸みにくいので１ｇ 以上必要なこともありますが、基準を知って加減していくことが大切。
「肉や魚介などのたんぱく食材は旨味があるので炒めただけで十分おいしい。旬の野菜と組み合わせてサッと炒め、適正量の塩を振るだけで、素材それぞれの味が引き立ちますよ」
シンプルな組み合わせだからこそ、味がぼやけないよう総量を量り、最適解の塩気で引き締める―。大庭さんの方程式を覚え、料理の腕を上げましょう。
使う材料の総量を把握する
そら豆やえびは皮をむいた状態で正味量を量り、その総量の１％を目安に塩分量を計算します。
ひとさじで１ｇが量れる
スプーンが便利
塩を入れているガラス瓶には「すりきり１杯で１ｇ」を計測できる、小さなさじをセット。
「目分量ではなく、きちんと量ることから始めましょう」
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