発酵調味料で腸の不調を解消！
焼くだけ＆かけるだけの発酵おかず
しょうゆ、みそ、塩麹など、古くから日常の食生活に根付いている発酵調味料。
腸内に有益に働く数々の菌を持っていて、整腸作用効果が期待できるといわれています。
これらには体内の腐敗物質の増加を防ぐ善玉菌が豊富に含まれているため、積極的に取り入れていくことで悪玉菌の増殖を抑えるのだそう。
腸が元気だと免疫力アップにも繋がり、毎日健康＆快適に日々を過ごすことができます。
料理家の八代恵美子さんも、日々愛用しているという発酵調味料レシピをご紹介します。
“カレー塩麹”に浸けるだけで、極旨＆やわらか肉に！
「発酵タンドリーチキン」
材料（2人分）
鶏もも肉（食べやすい大きさに切る）…400g
A
塩麹、カレー粉…各大さじ1と1/2
おろしにんにく、おろししょうが…各1かけ
ブラックペッパー…適量
オリーブオイル…大さじ1
レモン…1/2個
作り方
①
ジップ付き保存袋に鶏肉とAを入れて、袋の上からよく揉み込む。
冷蔵庫で半日程度寝かせる。
②
オリーブオイルをひいたフライパンに①を皮を下にして中火にかけ、両面をこんがり焼く。
焼き色がついたらフライパンの蓋をして、弱火で4分ほど蒸し焼きする。
③
器に②を盛りつけ、お好みでレモンを絞る。
大分・佐伯名物の伝統調味料を使った
「ごまだし麹うどん」
ごまだし麹
材料（作りやすい分量）
米麹…75g
煎りごま…60g
麹みそ…大さじ1/2
A
しょうゆ…125mL
酒…大さじ1
みりん…小さじ2
作り方
①
麹の塊をほぐしてから、フードプロセッサーで麹の粒を粗みじん切りにする。
②
すり鉢に煎りごまを入れたら、ごまの油分で全体がしっとりしてくるまでする。
③
鍋にAを入れて中火にかけ、沸騰直前で火を止める。
④
ボウルに①、②、みそを入れて、③を少しずつ加えながらよく混ぜる。
⑤
④を保存容器に移し、常温で2~3日寝かす。※冷蔵庫で保存を
ごまだしうどん
材料（2人分）
A
魚の干物（あじや鯛を焼いたほぐし身をフードプロセッサーで細かくしておく）…大さじ2
ごまだし麹…大さじ3
うどん…2玉
かまぼこ…4切
青ネギ…適量
熱湯…適量
作り方
①
ボウルにAを入れてよく混ぜ合わせる。
②
うどんをゆで、水気を切って器に盛る。
③
②にかまぼこ、①をのせ、熱湯を注いだらねぎを散らす。
米麹やすりごま、みそ、しょうゆ、酒を混ぜ合わせたごまだし麹に、焼いた魚（あじや鯛など）をすり込んだ調味料。今回はいろいろな料理に使えるように、魚は後から加えるバージョンに。お湯を注げばめんつゆにもなるし、和え物にもソースにもご飯にも、肉や魚を漬けてもおいしいですよ！」（八代さん）
甘酒＋味噌だけで食材のうま味をアップ
「ぶりの甘酒みそ焼き」
材料（2人分）
ぶりの切り身（軽く塩をして、水気を拭いておく）…2切
A
米麹甘酒…大さじ2〜3
麹みそ…大さじ2
作り方
①
甘みそを作る。ジップ付きの保存袋にAを入れてよく混ぜ合わせる。
②
①にぶりを入れて甘みそを全体に行き渡らせたら、封をして冷蔵庫で1時間〜半日寝かす。
③
ぶりに絡んだ甘みそを軽く拭い、サラダ油（分量外）を軽く引いたフライパンにぶりの皮目を下にして中火で焼く。
④
③のぶりを裏返すときに、焼く前に拭った甘みそを魚の表面に少し足してのばし、焼き色が付くまで焼く。
料理、写真／八代恵美子（atrio）
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