本間節子さんのおもてなしレシピ
煎茶と葡萄のゼリー

煎茶と葡萄のゼリー

【教えてくれたのは・・・】
お菓子研究家・日本茶インストラクター
本間節子さん

今回紹介していただいた煎茶のゼリーで使うのは、アガーという海藻やマメ科の植物の抽出物。
「ゼラチンの場合、お茶に含まれるポリフェノールの一種がたんぱく質を変性させてしまい、白くなって透明に仕上がりにくいんです。また、寒天の場合は、甘さを控えると白濁してしまいます。試行錯誤の末、お茶をいちばん透明かつ色鮮やかに固められたのがアガーだったんです」

アガーは常温でぷるぷるに固まり、瑞々しい食感が持続するのが特徴。
「無味無臭なので香りのある食品を固められ、お茶だけでなくフルーツゼリーにもおすすめ」と本間さん。
「秋はフルーツがおいしい季節。葡萄のほかにも梨、柿、りんごなどでもおいしく作れ、さまざまなお茶のゼリーとの組み合わせが楽しめます。つるんとのどこしがいいので、幅広い年齢の方に喜んでいただけます」

材料（4人分）

• 煎茶（お茶のゼリー）

  10g　（深蒸し煎茶などの細かい茶葉は8g）

• 湯（お茶のゼリー）

  250mL

• アガー（お茶のゼリー）

  5g

• 砂糖（お茶のゼリー）

  30g

• 水（お茶のゼリー）

  150mL

• 葡萄（葡萄のゼリー）

  100g(巨峰で約10粒)

• レモン汁（葡萄のゼリー）

  小さじ1

• 水（葡萄のゼリー）

  200mL

• アガー（葡萄のゼリー）

  3g

• 砂糖（葡萄のゼリー）

  20g

作り方

1. 鍋に水を入れ、アガーと砂糖を混ぜて入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

   

2. 急須にお茶の葉を入れて適温の湯を注ぐ（煎茶の場合は80℃）。
   茶こしを通して①に注ぎ、混ぜる。

   

3. ②の鍋底を冷水にあて、粗熱が取れたらガラスの器に注ぎ、冷蔵庫で冷やす。

   

4. 鍋に湯を沸かし葡萄を皮ごと入れ、10秒したら冷水（分量外）に取り出し、葡萄の皮を湯むきし、ボウルに入れる。
   皮はとっておく。

   

5. ①と同じ手順で作ったゼリー液に④の葡萄の皮を入れ一混ぜし、レモン汁を加える。
   ザルでこしながら耐熱ボウルに注ぎ入れ、葡萄の実を入れて冷蔵庫で冷やし固める。

   

6. ③と⑤が固まったら⑤をスプーンですくい、③の上に盛り付ける。

   

撮影／安彦幸枝　編集・文／坂口みずき