ベトナミーズ「Kitchen.」シェフ、鈴木珠美さんが案内
ベトナム北部の「今」の食スタイルを求めて
ベトナム・ハノイは日本と同じく四季があり、豊かな食材に溢れ医食同源の食文化が根づいています。
フーディたちをうならせる、ハノイの食シーンをあらためて、鈴木珠美さんに案内していただきました。
案内してくれたのは・・・
鈴木珠美さん
ベトナム料理店「kitchen.」オーナーシェフ。
家庭料理を基本に、 野菜やハーブをたっぷりと使った独自のアレンジを加えながら、香りと食感の楽しめるベトナム料理を提案し続けている。
「ミシュランガイド東京」のビブグルマンには4 年連続で選ばれた。
2022 年には西麻布のお店とオンラインで料理教室を開始。
https://suzukimasumi.com
日本ベトナム料理協会代表理事。
べトナム料理と聞いて思い浮かぶのはどんな料理でしょう。
フォー、生春巻き、揚げ春巻き……？
「ベトナムは日本と同じく米が主食。特にハノイは四季があり食材が豊か。歴史的にも中国やフランスの影響を受け、素晴らしい食文化が発展しています」と言うのは、ベトナム料理店「Kitchen.」のシェフ、鈴木珠美さん。
昨年、ベトナムは国際的な食のアワードで、「アジアで最高の料理の目的地」部門で初受賞するほど、食通たちの間でも注目されている国なのです。
「ハノイの旧市街エリアに軒を連ねるフォーやブンチャー屋さんなどのストリートフードは有名ですが、ベトナムの家庭料理や山岳民族の食の知恵を現代に捉え直したお店、仏教国ならではのベジタリアンレストランなど、注目の食シーンがたくさんあります。
また、他国で食や文化、建築を学んだ若い世代の空間づくりなども、ベトナムに行くたびに刺激になりますよ」。
鈴木さん曰く、今のベトナム・ハノイの食シーンのキーワードは６つ。
それぞれの注目店を目的に旅が始まりました。
1. Street
ハノイといえばストリートフード。
旧市街を中心に、地元の人に愛されるお店が軒を連ねています。
「ブン チャー 34」
Bún Chả 34
★肉入りのつけ汁がおいしい！
ブンとは断面が丸い米麺。「炭火焼きした三枚肉と肉団子の入ったスープに、生野菜やハーブを好みでのせて、麺をつけて食べます。
揚げ春巻きも同時に頼み、つけながら食べるのがハノイスタイル」。
ブンチャー１杯50,000VND、揚げ春巻き1 本10,000VND。
Open：10:00〜14:00
住所：34. Hàng Quạt, Hàng Gai,
Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam
「ムイ サオ」Mười Sáu
★モチモチ感がたまらない！ぜんざい屋さん
ベトナムで「3 時のおやつ」といえば、ストリートにある「チェー」と呼ばれるぜんざい屋さんに行
くこと。ここは60年続く老舗。
（左上から時計回りに）青米もち25,000VND、９色のゼリー（くずもちのような食感）5,000VND
黒糖を白玉で包んだ団子25,000VND、白玉のジンジャーシロップがけ20,000VND。
Open：6:30〜18:30
住所：16 Ngô Thì Nhậm, Hà Nội, Việt Nam
「フォー ボー 45カウ ゴー」
Phở Bò 45 Cầu Gỗ
★牛骨のコクのあるスープが魅力
こちらは開業20年のフォーボー専門店。
ハノイでは朝食といえば屋台のフォー。
外で食べてから仕事に向かうとか。「ボー」とは牛のことで、牛骨でとったコクのあるスープに、青ねぎや玉ねぎといったシンプルな具材が特徴。
揚げパンも頼み、スープに浸しながらいただきます。
フォーボー１杯35,000VND、揚げパン2 本5,000VND。
Open：6:00〜11:00
住所：45 Cầu Gỗ, Hoàn Kiếm,
Hà Nội ,Việt Nam
「ソイ バイン ミー ニャー ベト」
Xôi -bánh mỳ Nhà Việt
★フランスパンに野菜やパテをたっぷり挟んで
フランス統治時代の影響が残る、フランスパンに具材を挟んだ「バインミー」。
この店では自家製のパテ、豚のチャーシューやソーセージ、豚肉のでんぷん、チリソースにこだわりが。
具材を選び、青パパイヤと人参のなます、コリアンダーを挟んでいただく。
バインミー30,000VND（写真の全種盛り）。
Open：5:30〜13:00 / 16:30〜20:30
住所：25B P. Nguyễn Đình Chiểu,
Lê Đại Hành, Hai Bà Trưng, Hà Nội, Việt Nam
「フォー チィー イェット キュウ」
Phở Chí yết kiêu
★３代受け継ぐ、鶏のスープが絶品！
60年続く老舗のフォーガー専門店。「ガー」とは鶏のこと。
丸鶏からとった濃厚なスープが体に染み渡る。
のせる具材の鶏肉も、好みの部位から選べる。
さらにコブミカンの葉の千切りやライム、唐辛子、ニンニク酢などで味変も楽しめます。
フォーガー１杯40,000VND。
Open：4:30〜11:00
住所：1 Đỗ Hành, Nguyễn Du,
Hà Nội, Việt Nam
「ケム チャン テェン」
Kem Tràng Tiền
★ハノイっ子の定番アイス
1958年創業、老若男女に愛される老舗のアイス屋さん。
アイスキャンディが定番だが、カップやコーンのアイスクリームも人気。
「ベトナムらしい青米やタロイモを使った、やさしい甘さのアイスは平和の象徴でもあります」と鈴木さん。
アイスキャンディ1本8,000VND〜。
Open：7:30〜0:00
住所：35 Tràng Tiền, Hoàn Kiếm,
Hà Nội, Việt Nam
2. Classic
今あらためて評価される、ベトナムの伝統的な家庭料理。
「タム ビ」 Tầm vị
★ご飯に合うおかずにホッとする
フランスの統治時代にタイムスリップしたような建築と、当時の家庭料理を再現したお店。
ベトナムの味をバランスよく食べられ、健康志向のビジネスマンにも人気とか。
大皿で煮物や汁物、野菜料理に漬物など、ご飯に合うおかずがたくさん。
自分好みに選べるタレが並ぶのもベトナムスタイル。
フランス統治時代のベトナムの高官の家を再現したインテリアも見所。
一汁三菜とご飯、お漬物の２〜３人前のセットは680,000VND。
Open：10:00〜22:00
住所：4B P. Yên Thế, Văn Miếu,
Đống Đa, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@nhahang.tamvi
3. Ethnic
少数民族の食の知恵もベトナムの誇り。
「アー バン」 A Bản
★滋味深い味わいが口いっぱいに広がる
山岳地帯に暮らす少数民族の食文化を伝えるレストラン。
山で育った野菜やハーブ、鯉のスパイス焼き、水牛の燻製、五色米のおこわなど、都心では味わえない素材と料理が並ぶ。
それぞれの民族が継承してきた調理法や発酵食を知る機会にも。
「古来の食の知恵が新しい発想をくれます」（鈴木さん）。
入り口には山から切り出して運んだ岩から滝が流れ、その出迎えに心躍る。
ベトナムに現存する４族で構成された店内空間にも注目。
Open：10:00〜14:00 / 17:00〜23:00
住所：76 P. Trần Phú, Điện Biên,
Ba Đình, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@aban.vietnam
4. Vegetarian
仏教国のベトナムならではのベジタリアンレストランに注目！
「コー ダム」 Cổ Đàm
きのこや果物で作った発酵調味料と多様な調理法を組み合わせ、コクと深みを見事に表現。
彩豊かな前菜から、パンを器にしたトリュフスープ、野菜の揚げ春巻き、海藻の皮の春巻き、おこわ、デザートまで。
目からも満たされる、盛り付けも素晴らしく、ベジタリアン料理の可能性を広げてくれる。
８品の「ハノイ」680,000VND、11品の「チャム」「ベトナム」（写真）コース880,000VNDがある。
チャム遺跡から着想した店内で舌鼓。
Open：10:00〜22:00
住所：68A Trần Hưng Đạo,
Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@codamchay
5. Modern
ベトナムの郷土料理を現代に解釈したフュージョン系も豊富。
「ゴアム」 Ngoặm
★ 地元の山の恵み、海の恵みをモダンにアレンジ
「頬張る大きな口」を意味する店名どおり、ハンバーガーが定番。
ノルウェーの一流店で料理を学んだシェフのセンスがどの皿にも宿る。
一貫してベトナム素材にこだわり、例えばバナナの花の蕾を具にしたり、キャッサバ芋でマッシュポテトを作ったり。
ベトナムの伝統を再解釈する姿勢も注目されている。
ベトナム産のスパイスで作ったビールや、果物やハーブで作ったコンブチャもオリジナル。
Open：11:00〜14:00 / 18:00〜21:30 火曜休
住所：19 P. Chân Cầm, Hàng Trống,
Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@ngoaam
6. Third Place
空間と時間も“おいしい”カフェやバーへ
「ティタ」 TiTa
★ 湖畔に佇む店内でお茶とアートを感じる時間
「TiTa」とは静かな心の意味。東南アジアの文化と芸術を広めていきたいというオーナー夫婦が始めたカフェ＆ギャラリー。
中国で芸術、文化を学び、その審美眼が選んだ器やアート、家具などが並ぶ。
オーナー夫人は日本で生け花を学んだ方。
店内の随所にしつらえられた草花を見ながらのお茶の時間は格別なもの。
中国茶、ベトナム茶、台湾茶、抹茶などから選ぶことができ、お点前に心を鎮めながら、ゆっくりと非日常を過ごすことができる。
お茶を楽しむにはまずテーブル予約を。湖を臨みながら過ごせる席はふたつあり、２時間制で1,000,000VND、カウンター席は90分制100,000VND。茶会料は250,000VDN。
店内では茶器や花器などの器やオリジナルのお茶、お香、家具なども販売。
オーナー夫人がデザインした天然素材の洋服は、その豊富な色使いで人気に。
「タマイ」 Tamai
★居心地にこだわった空間で唯一無二のコールドブリューを。
元々は個人宅だった建物を改装したカフェ。
空間のコンセプトは「お客様それぞれにとってのもう一つの家」。
家のような感覚でくつろげるよう、ベトナムの古い家具や照明でインテリアが構成され、アートや植物が心地いい雰囲気を作り出している。
その中でいただくドリンクやパン、スイーツにもオーナーのこだわりが。
席からも見えるキッチンで、一杯ずつ丁寧に淹れる様子を眺めながら待つ時間も心地いい。
コンブチャに浸けたコーヒー豆を使ったコールドブリューが人気。
コーヒーに合わせたスイーツ付きで65, 000VND〜。
Open：8:30〜18:30
住所：84 Quán Sứ, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@tamai.hanoiOpen
「ザ ハフリントン」 THE HAFLINGTON
★ 大人の遊び心が空間からもカクテルからも
バーカウンターの真上に吊るされた恐竜の骨格に圧倒！
ヨーロッパの古い博物館にインスピレーションを受けてデザインされたインテリアから、非日常に浸れるバー。
アメリカの雑誌「コンデナスト・トラベラー」でベトナムのベストバー、トップ5に選ばれた。
提供されるカクテルも本格的。
クラシックなカクテルを守り続ける意味で、昔のレシピをできるだけ忠実に再現しつつ、腕の確かなバーテンダーが新しい提案もしてくれる。
ソファ席が中心の部屋の棚には、鳥類を模した置物がずらり。
いただいたのはウイスキーベースのカクテル「Song of BIRDS」285,000VND。
hanoiOpen：15:00〜
住所：94 Hàng Mã, Hoàn Kiếm, Hà Nội, Việt Nam
Instagram：@ thehaflington
撮影／安彦幸枝 文・編集／竹田理紀（mineO-sha)
※1VND＝0.0058円（取材時）
大人のおしゃれ手帖2023年3月号より抜粋
※この記事の内容は2023年3月時点の情報です。
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