銀座日本料理「六雁（むつかり）」に教わる旬の逸品③
「のっぺい汁」

そろそろ温かい汁物が恋しくなる季節。銀座日本料理「六雁」に教わる旬の一品の第3弾は、きのこと根菜を使った「のっぺい汁」です。秋の根菜はうまみがぎゅっと詰まって、深みのある味わいに。

きのこと根菜の「のっぺい汁」

きのこと根菜を汁仕立てにした一品。片栗粉でとろみをつけたので冷めにくく、熱々を召しあがれ。

大根　５cm
人参　５cm
椎茸　２枚
油揚げ　1/2枚
揚げたそばの実大さじ２　※韃靼そば茶で代用可、なければ省略
鰹だし汁　360mL
薄口醤油　30mL
酒・みりん　各10mL
塩　１つまみ
ごま油　少々
水溶き片栗粉　大さじ２

➀大根と人参は銀杏切りにする。
➁椎茸は４等分、油揚げは横半分に切り５mm幅に切る。
③鍋にごま油をひき、➊と❷をさっと炒め、鰹だし汁を入れる。
④調味料を❸に入れ、ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
⑤❹を器に盛り、お好みで揚げたそばの実を散らす。

POINT

水溶き片栗粉でとろみをつけるとき、水と片栗粉は１:１の割合で溶き、火から下ろさずに投入する。お玉やスプーンで煮汁をかき混ぜながら水溶き片栗粉を注ぎ入れると、だまになりにくい。

教えてくれたのは

秋山能久（あきやまよしひさ）さん
1974年茨城県生まれ。「割烹すゞき」「月心居」を経て、2004年より、銀座「六雁」の総料理長として活躍。2022年からJR東日本周遊型寝台列車「TRAIN SUITE四季島」でランチを担当。

撮影／新居明子　スタイリング／岩崎牧子　取材／田村幸子

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