銀座日本料理「六雁」に教わる旬の逸品①
「椎茸ソテー」

秋の味覚のシーズン到来。身近な食材を使った和食おかずを、銀座日本料理「六雁（むつかり）」の総料理長、秋山能久さんに教わりました。今回は椎茸を使ったシンプルな一品。ごはんのおともに、お酒のあてにおすすめです。

椎茸ソテー　ローズマリーの香り

ふっくら香り高い椎茸が手に入ったらぜひ作りたいシンプルなおかず。椎茸をバターで炒めるのでコクが出て、まるで鶏肉のような味わいになります。ローズマリーの香りをまとわせてさわやかに。

椎茸　６個
バター大さじ１
ローズマリー　１枝（５cmほど）

合わせ調味料（作りやすい分量）
鰹だし汁　大さじ４
濃口醬油　大さじ２
みりん・酒　各大さじ１
砂糖　小さじ２
※残りは煮物や和え物に使える。熱湯消毒した瓶などに入れ、冷蔵庫で５日間ほどで使いきる

➀椎茸は軸を切り落とし、レンジで１分加熱する。
➁熱したフライパンにバターを入れ、ローズマリーを加え、➊を並べてソテーする。
③合わせ調味料を大さじ２加え、中火であおるように炒める。
④椎茸を器に盛りつけ、ローズマリーを添える。

POINT

椎茸の軸を切りとった部分が硬いので、包丁で格子状に細かく切り込みを入れる。こうすると食べやすく、食感もよくなる。

この方に教わりました

秋山能久（あきやまよしひさ）さん
1974年茨城県生まれ。「割烹すゞき」「月心居」を経て、2004年より銀座「六雁」の総料理長として活躍。2022年からJR東日本周遊型寝台列車「TRAIN SUITE　四季島」でランチを担当。

撮影／新居明子　スタイリング／岩崎牧子　取材／田村幸子

この記事のキーワード

大人のおしゃれ手帖の記事をシェア!