2022.06

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夏バテを救う「だし」料理

暑さで食欲減退。
そんなときでもおいしくいただけて、パワーチャージができる
うま味あふれる「だし」を使ったレシピを、
料理家・飛田和緒さんが教えてくれました。

教えていただいたのは…

【飛田和緒さん】
profile 料理研究家。旬の素材を活かし
シンプルながら独自性のある家庭料理が人気。


今回使う「だし」

昆布と鰹節でさっぱりしたうま味に「水出し」

「簡単に水出しでおいしいだしがとれますよ」。

容器に水を2リットル入れ、
好みの大きさにカットした昆布と鰹節を入れてひと晩おく。冷蔵庫で2〜3日保存できる。

水出しで使った昆布と鰹節を煮出して「二番出し」

「水出しした昆布と鰹節からも、煮出せばまだまだおいしいだしがとれるんですよ」。
ポイントは、水に昆布と鰹節を入れて5〜6分静かに中火で煮出すこと。


せん切り野菜の夏鍋

冷たいものを食べたくなる夏だけど、あえてあたたかい鍋を。
だしと野菜たっぷりのしゃぶしゃぶで、体をあたためて。

材料(2人分)

もやし … 150g、きゅうり … 1 本、ズッキーニ … 1/2 本、パプリカ(赤・黄) … 各1/2 個、豚肉(しゃぶしゃぶ用) … 約150g
だし … 3カップ、塩 … 小さじ1/2、ナンプラー … 小さじ2 ~ 3
好みでゆずこしょう、すだちなどの柑橘類

作り方

1⃣ もやしはできる限りひげ根をとり、ほかの野菜はもやしの長さに合わせて、
  すべて太めのせん切りに。

2⃣ だしをあたため、塩、ナンプラーを入れる。

3⃣ だしがふつふつとしたら、野菜を1/3 ほど入れ、火が通ってきたら、
  肉を入れて火を通し、肉で包むように野菜をとり、
  好みでゆずこしょうやすだちなどの果汁をつけて食べる。


すだちそば

だしのおいしさをしみじみと味わえる、シンプルなおそば。
具は何も入れず、すだちだけを贅沢に浮かべて香りも楽しむ夏らしい一品

材料(2人分)

だし … 2と1/2カップ
塩 … 小さじ1/3
薄口しょうゆ … 小さじ1/2 ~ 1

作り方

1⃣ だしと塩、しょうゆを合わせて冷やしておく。

2⃣ すだちは薄く輪切りにする。

3⃣ そばをゆで、冷水にとってよく洗い、水気をしっかりと切って器に入れる。

4⃣ だしを注ぎ、2⃣のすだちを広げるようにして盛りつける。



パワーチャージのとろろごはん

滋養があるとろろと牛肉の組み合わせで元気をチャージ。
とろろにだしを加えることで、さらにのどごしもなめらかに。

材料(2人分)

長いも、大和いもなど … 150g、だし … 約1/2カップ、塩 … ふたつまみ
牛肉(切り落とし) … 80g、しょうゆ、砂糖… 各小さじ1と1/2
きゅうり … 1/2 本、みょうが … 1 個、青じその葉 … 4 枚
ごはん … 適量

作り方

1⃣ 牛肉は油をひかずに炒め、しょうゆと砂糖で甘辛く味をつける。
  きゅうりは薄く小口切りにし、塩少々(分量外)でもみ、しっかりと水気を絞る。
  みょうがは薄く小口切り、青じその葉はせん切りにする。

2⃣ 長いもはひげ根をガスの火であぶり、皮ごとすりおろす。

3⃣ 2⃣ にだしを少しずつ加えながらよく混ぜ、好みの濃度にのばして塩で薄く味をつける。

4⃣ ごはんを器に盛り、3⃣ のとろろをかけ、1⃣を盛りつける。

【POINT】

長いもや大和いもはよく洗い、ひげ根はガス台の火であぶって取る。
皮はむかずにすりおろすとさらに栄養が摂取できる。


食べるようにいただくコーンスープ

新鮮なコーンを使ったうま味たっぷりのスープ。
シャキシャキとしたコーンの食感を味わうために、つぶしすぎないのがポイント。

材料(2人分)

とうもろこし … 1本(ゆでて粒を外す)
玉ねぎ … 1/4 個(薄切り)
豆腐 … 1/2 丁(約100g)
だし … 2カップ
塩 … ふたつまみ

作り方

1⃣ 鍋にとうもろこし、玉ねぎ、だしを入れて煮る。玉ねぎがやわらかくなったら、
  豆腐を入れてひと煮し、ハンドミキサーなどで撹拌する。

2⃣ とろみがつくまで撹拌したら、塩で味をととのえる。

【POINT】

ポタージュのとろみをつけるために豆腐を入れる。
じゃがいもやごはんを使うことが多いけれど、豆腐ならさっぱりとした味わいに。

photograph:Takako Hirose
styling:Kyoko Komai
text:Tsumugi Takahashi

大人のおしゃれ手帖2014年9月号より
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください

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