おいしさを決める！
目利きさんの”さしすせそ”
おうちごはんが増えるなか、家での料理を手軽にランクアップできるのが調味料。
食のプロに、調味料の基本となる「さしすせそ」を教えてもらいました。
料理家・堤人美さんの”さしすせそ”
料理家
堤人美さん
いつもの食材でおいしく仕上げるレシピが人気。各地の調味料にも詳しい。
著書に『ホットクックごはん』（主婦と生活社）など。
調味料は素材のひとつうま味があるものを選びます
「以前は、頻繁に作る料理の傾向に合わせて、いろいろ試して調味料も変遷していました。でも、最近はこれが定番というのが決まってきています」と、堤さん。
とはいえ、キッチンにはずらりと調味料が並び、各種を使い分けている様子。
「塩がいちばん味が違うので、和食には国産の粗塩、揚げ物やお刺身にはマルドンのシーソルト、何にでも使えるゲランドと使い分けていますね」。
そんな堤さんにとって、調味料はどんな存在？ 「調味料は、料理の底上げをしてくれるものと思っています。調味料を素材の一部と考えるといろいろなものを使いたくなりますね」
ふだん使いの調味料たち
三和油脂のまいにちのこめ油、調味料のように使うアルドイノのオリーブオイルや山田オリーブ園のベルガモットオイル、白老の料理酒、福来純の本みりん、甘みが強い小笠原味醂、ワインのようなラ・ギネルの赤ワインビネガーなど。
「酢味噌は白味噌で作るのがおいしいので山利の京白味噌を使います。今日はきゅうりとホタテにみょうがを添えたものにあえて。味噌汁には四国御膳。煮干しの出汁に合います」
堤さんの定番さしすせそ
「さ」砂糖
しっかり甘さを出したいときは上白糖、こくを出したいときは創健社の古式原糖を使います。
少量で甘くなり、体によいアガぺも常備。
「し」塩
左より、くせのない穏やかな味の海の精、うま味を感じるマルドンのシーソルト、香ばしい妻家房の焼き塩、塩味をきかせやすいゲランドのフルール ド セル。
いちばんよく使うのはゲランド。マルドンや妻家房はテーブルで。
「す」酢
三ツ判 山吹は飴色の深い色あいの赤酢。
酒粕を原料にじっくり熟成させています。
うま味があるので、砂糖や塩は控えめに。
「せ」醤油
ヒゲタが高級割烹用に開発した超特選こいくち醬油の本膳。
醤油はこれ一択。塩味、うま味、すっきり感と三拍子揃っています。
「そ」味噌
左より、御幸町関東屋の白味噌、四国御膳、山利の京白味噌。
味噌汁は、四国の味噌と東北の味噌など、離れたエリアで作られた味噌同士を合わせると深みのある味になるのだそうで、いろんな種類を常備しています。
料理家・吉田麻子さんの”さしすせそ”
料理家
吉田麻子さん
和食を中心としたレシピ本を多数上梓。料理教室は、予約がとれないと評判。
”さしすせそ”のこだわり
「安全な材料で作られているもの、作り手さんのこだわりを聞いて選んでいます。料理においては調味料が主張しすぎないことも大切」（吉田さん）
吉田さんの定番さしすせそ
「さ」砂糖
生砂糖、特上白、ザラメ／鴻商店
「砂糖専門店の鴻商店の、生砂糖、特上白、ザラメを使い分けています」。生砂糖は、薩南諸島のサトウキビから作られた未精製の純粋な砂糖で、「上品な甘さとコクがあります」。
「し」塩
二代目･土佐の塩丸（青丸）／ソルティーブ
「和食にとって大事な出汁を引き立たせ深みを出してくれるので、お吸い物の味付けやおにぎりにぴったり」。くみ上げた海水から水分を蒸発させ、攪拌を続けることで結晶化。200g ￥756／ソルティーブ
「す」酢
純米富士酢／飯尾醸造
「まろやかで使いやすいお酢。夏場はごはんに少し混ぜるとさっぱりして、持ちもよいです」（駒井さん）。「ツンとした酸味ではなく、まろやかでそのまま使えるお酢です。ドレッシングやピクルスがおいしい」（堀さん）。京友禅の色止めに使われたお酢がルーツ。
「せ」醤油
龍野乃刻／ヒガシマル醬油
「大阪の和食には欠かせない淡口しょうゆ。上品で味わい深いです」。
江戸時代から続く醤油もろみに甘酒を加える醸造法をもとにした「甘酒二段仕込み」。
通販、数量限定で11月上旬発送予定。310mL×2本入￥1,836／ヒガシマル醬油
「そ」味噌
超特ぞうに味噌／大源味噌
「濃厚でまったりとした雑煮味噌。お野菜やもちにからまると本当においしく、残ったらお鍋にします」。
関西風雑煮のため麹歩合30 割で仕上げた、究極の白味噌。濃厚な甘さは大源ならでは。
12 月の限定販売。500gカップ入り￥2,160／大源味噌
photograph: Yusuke Shirai , Yumi Furuya[SORANE] Text: Ema Tanaka
※大人のおしゃれ手帖2021年9月号をもとに再編集したものです。
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください
※ 本記事はクチコミによる情報です。最新の販売情報は、各メーカー等にお問い合わせください。
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