銀座 日本料理「六雁」に教わる　「茄子フライ　三杯酢」

茄子フライ　三杯酢

深みのあるおいしさを湛えた秋野菜が旬を迎えます。
素材の味を引き出す巧みな一品を、野菜料理の名手に教わりました。

「茄子フライ　三杯酢」をご紹介。
ふくふくとした秋茄子はまるごと細かいパン粉をつけてフライに。
しっとりと油がしみて、とろりとしたおいしさに。

材料（2人分）

• 茄子

  ２本

• 薄力粉

  適量

• 卵

  全卵１個

• パン粉

  適量

• 三杯酢

  大さじ1

• 揚げ油

  適量

【三杯酢】（作りやすい分量）
鰹だし汁80mL/濃口しょうゆ80mL/みりん 80mL/砂糖20g/酢80mL
＊三杯酢は酢の物、あえ物に重宝。
残りは熱湯消毒した瓶に詰め、冷蔵庫で5日ほどで使い切る。

作り方

1. 茄子のヘタから下の皮をピーラーでむき、あくを抜いて水気をふく。
   
   〈POINT〉
   茄子は皮ごとだと、衣がきれいにつかずはがれてしまう。
   皮をむき、10％の塩水にさらしてあく抜きしてから、表面の水気をキッチンペーパーでふきとる。
   このひと手間が秘訣。

   

2. 1に薄力粉、溶き卵、パン粉を順につける。

3. 三杯酢を作る。酢以外の材料を火にかけ、沸騰する直前で火を止め、酢を入れる。

4. 油を170～180℃に熱し、2を表面に焼き色がつくまで揚げる。

5. 4を3にくぐらせて器に盛る。お好みで辛子を添えても。