【おもてなしレシピ】
ワインがすすむ！初夏の「飲みサラダ」と「〆の一皿」
初夏は、軽めのワインが気分。
そんなときは、ビストロサラダを何皿か用意して。
ワインがどんどんすすむ、坂田さんちの定番”飲みサラダ”と、〆にぴったりの”ちょこっとメイン料理”を教えていただきました。
教えてくれたのは・・・
料理家
坂田阿希子さん
料理研究家のアシスタントを経て、フランス菓子店、フランス料理店などで経験を重ね、独立。雑誌、書籍、テレビで活躍中。
テーブルにサラダを並べて
ゆったりと飲むのが大人スタイル
爽やかな初夏には、少し軽めのワインが飲みたくなります。
そんなときのおつまみは、サラダを何皿か用意すれば充分なんです、と坂田さん。
ワインに合うのは少し塩気やビネガーなどで酸味を効かせたサラダ。
チーズやオイルなども使って、少しコクやクセのある料理にするのがポイントです。
ここで紹介するのは、坂田さんが”飲みサラダ”と呼んでいるビストロサラダ。
時間がたっても、だんだん味がなじんでおいしくなるので出しっぱなしにしておいても大丈夫。
何皿か作ってテーブルに並べ、家族や気の合う仲間とゆっくり初夏のワインを楽しんで。
これだけでもおなかいっぱいになりますが、
あともう一皿！というときは、肉や魚介を使ったお料理を〆に。
飲みサラダ
押し麦のサラダ
材料〔4人分 〕
ドライトマト … オイル漬け10g
グリーンオリーブ … 20粒（種抜き）
にんにく … 1/2かけ
赤ワインビネガー … 大さじ１
塩 … 小さじ1
オリーブオイル … 大さじ3
押し麦 … 150g
ツナ … 70g
セロリ … 1/2本
紫玉ねぎ … 1/4個
イタリアンパセリ … 適量
１ ドライトマトは細かく刻む。グリーンオリーブは包丁の背でつぶす。
つぶしたにんにく、ドライトマト、オリーブを合わせ、赤ワインビネガー、塩、オリーブオイルの順に加えて混ぜる。
２ 押し麦はたっぷりの湯でゆでる。
ほぐしたツナ、5mm 角に切ったセロリと紫玉ねぎをすべてボウルに入れ、1を加えて全体を和えたら、にんにくは取り除く。
刻んだイタリアンパセリを加えて混ぜる。
鶏レバーと白いんげん豆のサラダ
材料〔4人分 〕
白いんげん豆（乾燥） … 100g
オリーブオイル … 大さじ2
塩 … 小さじ1/3
黒こしょう … 少々
鶏砂肝 … 100g
鶏レバー … 100g
マッシュルーム … 5 個
エシャロット … 1 個
にんにく … 1かけ
オリーブオイル … 大さじ3
塩 … 小さじ1
こしょう … 少々
シェリービネガー … 大さじ2
イタリアンパセリ … 1 束
1 白いんげん豆はボウルにたっぷりの水（3カップくらい：分量外）と一緒に入れ、3 時間ほどつける。鍋に水ごと入れて火にかけ、沸騰したらアクを取りながら煮立ったら弱火にし、途中水を数回さす。皮が数個やぶれるくらいの柔らかさになったら、火を止めてふたをしそのまま15 分ほど蒸らす。
2 白いんげん豆が煮えたらざるにあげて水気を切り、ボウルに入れて、オリーブオイルと塩、黒こしょうを加えて混ぜる。
3 砂肝は筋があれば取り除き、食べやすく2〜3 等分のそぎ切りにする。
レバーも筋や脂肪を取り除き、氷水に5 分ほどつけてから、2 ～ 3 等分に切る。
マッシュルームは5mm 厚さに切る。エシャロット、にんにくをみじん切りにする。
そら豆とルッコラ、オレンジのサラダ
材料〔4人分 〕
そら豆 … 120g（正味）
ルッコラ … ２束
オレンジ … １個
オリーブオイル … 大さじ３
塩 … 小さじ1/2
赤ワインビネガー … 大さじ１
白こしょう … 適量
ペコリーノチーズ … 適量（パルメザンチーズでも）
1 そら豆は塩ゆでして薄皮をむく。ルッコラは冷水につけておき、水気をしっかりとふき取る。オレンジは皮をむいて、果肉を乱切りにする。
2 ボウルに1を合わせ、オリーブオイル、塩を加えてさっと和え、赤ワインビネガー、こしょうを加えて和える。
3 器に盛りつけて、ペコリーノチーズを削りながら上にたっぷりとのせる。
マッシュルームとローズマリーのサラダ
材料〔4人分 〕
マッシュルーム … ２パック
レモン汁 … 小さじ１
オリーブオイル … 大さじ３～４
赤ワインビネガー … 小さじ２
塩 … 小さじ2/3
ローズマリーの葉 … ２本分
パルメザンチーズ …適量
黒こしょう …適量
1 マッシュルームは７～８mm の厚さに切り、ボウルに入れる。
レモン汁をかけてざっと混ぜ、オリーブオイル、赤ワインビネガー、塩、ローズマリーの葉を刻んで加え、ざっと和える。
2 1を器に盛りつけて、ざっくりと削ったパルメザンチーズと黒こしょうをかける。
〆の一皿に、軽いメイン料理
ポークソテー ローストトマトのソース
材料〔 作りやすい分量 〕
豚ロースソテー用… ２枚（厚切り）
塩、こしょう … 各適量
オリーブオイル … 大さじ２
にんにく… 1かけ（薄切り）
【ローストトマトのソース】
ミニトマト … 20 個（赤、オレンジ、緑色など）
酢 … 大さじ２
塩 … 小さじ1/2
オリーブオイル … 大さじ３
砂糖 … 小さじ２
バジルの葉 … 適量
1 豚肉は冷蔵庫から30 分くらい出し、室温に戻す。
筋切りをして、両面に塩、こしょうをしっかりめにふる。
2 フライパンを熱してオリーブオイルをなじませ、豚肉を加え、片面を強火でしっかりと焼く。
裏返して火を少しだけ弱め、フライパンを傾けて油をかけながら焼いていく。
指で押して強い弾力を感じるようになってきたら、肉を立てて側面も焼く。肉を取り出す。
3 トマトはすべて横に半分に切る。オーブントースターの天板に並べ、15 分ほど焼く。
ボウルに入れ、調味料をすべて加えてざっくりと和える。バジルの葉を好みで加える。
4 豚肉を皿に盛りつけ、ソースをかける。
オイルサーディンのパスタ
材料〔4人分 〕
オイルサーディン … 2缶（1 缶88g）
にんにく … 大1かけ
ケッパー … 小さじ2
イタリアンパセリ … 1 束
みょうが … 3 個
松の実 … 大さじ1
塩（パスタ用） … 小さじ1/2
スパゲティ … 200g（1.9mm）
オリーブオイル … 大さじ2
赤唐辛子 … 1～2本
サルタナレーズン … 大さじ2
塩、こしょう … 各少々
しょうゆ … 小さじ1
レモン … 適量
1 オイルサーディンは油を切り、大きめにほぐしておく。
2 にんにくとケッパーはみじん切り、イタリアンパセリもみじん切りにし、みょうがは薄い小口切りに。松の実は色づくまでローストする。
3 鍋にたっぷりの湯（分量外）を沸かして、塩を加え、スパゲティをゆでる。
4 フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れてゆっくりと火を通して香りを出す。
オイルサーディンを加えて炒め合わせ、赤唐辛子、ケッパー、レーズンを加える。
塩、こしょう、しょうゆを加えて炒め、みょうがの半量を加える。
5 4にスパゲティのゆで汁をお玉1～2杯程度加えて煮詰め、ゆでたてのスパゲティを加えて混ぜる。味をみて、足りなければさらに塩、こしょうで調え、最後に松の実を混ぜ合わせる。
6 盛りつけて、残りのみょうが、刻んだイタリアンパセリをざっと上にのせ、レモンを添える。
撮影／砂原 文 構成・文／大人のおしゃれ手帖編集部
大人のおしゃれ手帖2018年6月号より抜粋
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