【にごり酢】で揺るがない身体を手に入れる！
今大注目の新･調味料でおいしい健康習慣

酸味がまろやかで、昆布だしと同じぐらいのうまみがあるにごり酢。
何より“ おいしい”という理由でにごり酢を使い続ける、料理家の真藤舞衣子さんに、その魅力を伺いました。

発酵研究/ 料理家
真藤舞衣子さん
料理を通じて環境を考えた暮らし方や食育を提案。センスが良く、作りやすいレシピが人気。『発酵美人になりませう。』(宝島社)など著書多数。

いつものお酢と置き換えて毎日大さじ１杯のにごり酢を
お酢好きの祖母の影響で、昔から日常的にお酢を摂っているという料理家の真藤舞衣子さん。料理を作るうえでも、〝酸〟を大事にしていると言います。

「ほんのり酸味があるだけで、料理がすっと体に入っていくんです。例えば、すき焼きやしぐれ煮も、少しだけ酸を加えるとぐっと食べやすくなります。さらに、うまみが豊かなにごり酢を使えばより料理がおいしくなり、免疫を高める酢酸菌も摂れていいこと尽くしです」

真藤さんが語るように、にごり酢は一般的なお酢に比べてうまみ成分が豊富で、酸味もまろやかなのが特長。さまざまな料理に使うことで減塩にもつながると言います。
真藤さん自身は、納豆に混ぜたり、お湯で割って食後に飲むなど、毎日大さじ１杯は取り入れているそう。

「にごり酢はどう使えばいいの？　とよく聞かれますが、いつものお酢と置き換えるだけで大丈夫。今回ご紹介したレシピでは、相性のいいにごり酢を合わせていますが、基本的にはお好きなにごり酢を使ってくださいね」。

近年の研究で、納豆菌や乳酸菌には押せない、もう１つの重要な免疫スイッチを押せることがわかった酢酸菌。
花粉症などのアレルギー症状を抑えることも明らかになり、体質改善にも期待大！

医師・イシハラクリニック
副院長
石原新菜先生
帝京大学医学部卒業。クリニックでは、漢方や自然療法、食生活を指導。わかりやすい医学解説で、講演、テレビ、ラジオなどで幅広く活躍中。

複数のスイッチを押せる酢酸菌は免疫の鍵穴を開けるマスターキー
にごり酢が身体によいと言われる理由は、酢造りに欠かせない「酢酸菌」の働きによるもの。早くからこの酢酸菌に注目していた石原新菜先生によると、「納豆やヨーグルトなどの発酵食品が押せる免疫細胞のスイッチは１種類だけ。
ところが酢酸菌は、従来のスイッチに加えて、ほかの菌が押せないスイッチも刺激できることが明らかになりました」と目を輝かせます。
さらに、乳酸菌や納豆菌と一緒に酢酸菌を摂ることで、免疫細胞の働きが倍以上に高まることも証明され、にごり酢を復刻する動きが全国の酢蔵に広まりつつあります。
「更年期や仕事、介護、家族の問題など、50代は心身が揺らぎやすい世代。だからこそ、免疫維持はとても重要な課題です。にごり酢のほかに、発酵飲料のコンブチャにも酢酸菌が含まれているので、自分に合ったスタイルで続けてみてください」
ちなみに、石原先生のお気に入りは、にんじん２本とりんご１個に大さじ1杯のにごり酢を加えて作るジュース。ビタミンＣも豊富に摂れておすすめです。

材料［ 2人分 ］
豚の薄切り … 150g
玉ねぎ（薄切り） … ½ 個分
セロリ（薄切り） … ½ 本分
ピーマン（細切り） … 1 個分
塩 … 小さじ½
にごり酢（米酢） … 大さじ1
はちみつ … 大さじ½
片栗粉 … 適量
油（米油、なたね油、太白ごま油など） … 大さじ1

作り方
1. 玉ねぎ、セロリ、ピーマンをボウルに入れる。塩、にごり酢、はちみつを入れてもみ込み、しんなりとさせる。

2. 豚肉は塩・こしょう（分量外）で下味をつけ、片栗粉をうすくまぶす。

3. 熱したフライパンに油を入れ、中火で2を焼く。

4. 1 に入れて和える。

材料［ 2人分 ］
にんにく（みじん切り） … 1 片分
油 … 大さじ1
牛肉切り落とし … 150g
筍の水煮（いちょう切り） … 90g
スナップえんどう（筋をとり半分に切る） … 8 本分
〔A〕
薄口しょうゆ … 大さじ1
みりん … 大さじ1
にごり酢（米酢） … 大さじ1.5
黒こしょう … 適量

作り方
1. 熱したフライパンににんにくと油を入れて、香りが立ったら牛肉を炒める。

2. 筍、スナップえんどうを加えて炒め、Aで味を調える。

材料［ 2～4人分 ］
手羽元 … 8 本
にんにく … 3 片
玉ねぎ … ½ 個
塩・黒こしょう … 各適量
米油 … 大さじ2
卵うずら水煮 … 12 個
A
にごり酢（米酢） … 大さじ3
しょうゆ … 大さじ3
はちみつ … 大さじ1
ローリエ … 1 枚

作り方
1. 手羽元に塩・こしょうで下味をつける。

2. 熱したフライパンに油を入れて手羽元の表面を焼き付ける。

3. 2 ににんにくと玉ねぎのみじん切りを入れて炒め合わせる。Aを入れてふたをし、15 分ほど煮る。うずらの卵を入れて煮詰める。

材料［ 2人分 ］
大根 … 10cm
しらす … 50g
みょうが（千切り） … 2 本分
にごり酢（米酢） … 大さじ1.5
きび砂糖 … 小さじ1

作り方
1. 大根は鬼おろしに、なければ普通にすりおろす。

2. 1 にしらすとみょうが、にごり酢、きび砂糖を加えて和える。

3 .塩味が足りなければ塩かしょうゆで味を調える。

材料［ 2人分 ］
厚揚げ（1cm厚さに切る）… 1 枚分
にんにく（みじん切り） … 1 片分
青唐辛子（小口切り） … 1 本分
玉ねぎ（みじん切り） … ¼ 個分
ピーナッツ（粗みじん切り）… 大さじ2 分
油 … 大さじ2
パクチー … 1 本
【タレ】
にごり酢（米酢） … 大さじ1
はちみつ … 大さじ1/2
ナンプラー … 大さじ½

作り方
1. 熱したフライパンに油を大さじ1 分入れる。厚揚げを両面焼いて皿に盛る。

2. 1のフライパンに油を大さじ1入れて、にんにく、青唐辛子、たまねぎ、ピーナッツを炒めたら、合わせたタレを入れて加熱する。

3. 2を1 にかけて、パクチーを添える。