無添加が嬉しい「京都 おだしの うね乃」で“だし”の取り方を学ぶ【上研・Wあさこのおいしい社会科見学 vol.14】
うね乃が伝授！ 知っておきたい「本格だし」の取り方
明治36年（1903）創業のうね乃は、産地に出向いて選び抜いた国産の素材を無添加で私たちに届けてくれる、だし専門店。そんなうね乃の本店で、愛用者でもある麻子先生が特別ワークショップを開催。
まずは、うね乃の采野佳子さんが本格的な合わせだしの取り方をレクチャー。
画像提供：うね乃
【材料】
水 1000mL
昆布 10g
鰹ぶし 20g ＊うね乃の「花かつお」なら10gでOK
＊水に対して、昆布は1％、鰹ぶしは2％が目安です
動画提供：うね乃
【だしの取り方】
［下準備］鍋に水を入れ、昆布を入れて約6〜8時間ゆっくりと浸水させておく（夏場は冷蔵庫へ）。
＊寝る前やお出かけ前などに準備しておくのがおすすめ！
① 鍋を火にかけ、弱中火で60〜70℃ほどに温まったら火を止め、昆布を取り出す。
［目安］時間：約5分
約60℃ 鍋底に気泡が出始めるぐらい
約70℃ 鍋底全体にプツプツと気泡がつくぐらい（写真）
＊鍋底から気泡が上がってきてしまうと90℃ほどとなり、温めすぎです。雑味が出てしまうので、沸騰させないようにご注意を。
佳子さんいきなり熱いお湯に入れたら、冷たい海で育ったお昆布もびっくりしはるので、水からゆっくりしたげてください。
動画提供：うね乃
② 鍋を再び火にかけ、沸騰する直前に鰹ぶしを入れて、火を止める。
③ 1分ほど置いて鰹ぶしが沈んだら、ボウルにザルをセットし、ふきんをかけて濾したら完成！
＊うね乃の「花かつお」なら網じゃくしや菜箸で取り出してもOK！
- 佳子さん家庭でなら、取り出した鰹ぶしをしぼってもええと思います。ちょっと雑味は出るので、お吸いものなどを作りたい場合は、しぼらないのがおすすめです。
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